Pravo na bezbednu hranu jedno je od osnovnih ljudskih prava, a obaveza je svake države, da osigura da zdravlje njenih građana ne bude ugroženo upotrebom zdravstveno neispravnih prehrambenih proizvoda.

Zato je početkom devedesetih godina prošlog veka ušao u široku primenu preventivni sistemski prilaz koji se koristi u proizvodnji hrane, kao sistem osiguranja kvaliteta zdravstvene ispravnosti hrane. Ovaj koncept, poznat pod imenom HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) razvijen je još 1959. godine za potrebe svemirskih istraživanja, a u praktičnu primenu kao integrisani sistem u procesu proizvodnje namirnica od “njive do trpeze” u većini zapadnih zemalja uvodi se od 1991. godine.

Naša zemlja je prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP koncept postaje obavezujući na tržištu Srbije pa sva preduzeća koja posluju sa hranom moraju da se usklade sa HACCP sistemom.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

U suštini HACCP sistem je naučno zasnovan, racionalan i sistemski pristup za identifikaciju, procenu i kontrolu rizika u toku procesa proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane, a sa ciljem da se osigura da hrana bude bezbedna za potrošača, odnosno da ne predstavlja neprihvatljiv rizik po zdravlje.

Zakonom o bezbednosti hrane propisana je obaveza za subjekte u poslovanju hranom da uspostave, primenjuju i kontinuirano održavaju postupke zasnovane na principima HACCP-a u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon primarne proizvodnje i pratećih delatnosti.

HACCP je alat za procenu opasnosti i uspostavljanje sistema kontrole koji se fokusira na prevenciji pojave opasnosti u hrani za razliku od ranije primenjivanih sistema koji su se oslanjali na kontrolu i proveru bezbednosti krajnjeg proizvoda.

Postupci zasnovani na ovim principima omogućavaju subjektu u poslovanju hranom da u svakoj fazi obrade ili prerade proizvoda preduzme odgovarajuće mere i eliminiše pojavu opasnosti u finalnom proizvodu spremnom za konzumaciju.

Ovaj sistem samokontrole ne može da zameni propisane zahteve bazirane na dobroj proizvođačkoj/higijenskoj praksi (GMP/GHP) koja predstavljaju opšta pravila (naučno ustanovljene “najbolje prakse”) za higijensku prozvodnju, rukovanje i pripremu različitih proizvoda koji se koriste kao hrana.

Iako GMP/GHP pravila nisu specifična ni za proces ni za proizvod, oni sadrže opšte instrukcije kako da se određeni tip namirnice proizvede na higijenski način i predstavljaju osnovu (preduslov) na kome se zatim gradi ”viši” nivo kontrole. Za razliku od GMP/GHP principa, HACCP plan je specifičan za svaki proces i/ili proizvod i koristi se za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu bezbednosti hrane.